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  • 여기가 끝이고, 이 정도면 됐다고 생각할 때 그 사람의 예술인생은 거기서 끝나는 것이다
    - 강수진(발레리나)
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오유 : 반대단속반님

http://www.todayhumor.co.kr/board/view.php?table=bestofbest&no=296812&s_no=296812&kind=bestofbest_sort&page=1&o_table=economy



벌써 3년이 흘렀네요..
17년동안의 회사원 생활을 그만두고 시작한 자영업..
음식 관련한 어떤 지식도 없이
그저 맛있는 집 많이 다니고 소주 좋아한다는 이유로 술집을 시작했습니다..
이젠 어느 정도 자리 잡았고..
매출 흔들림은 글쎄.. 월별로 10% 내외?
오히려 김영란법 이후 특히 작년 12월은 큰폭의 매출 상승이 있었습니다..


장사가 힘들다는 말 하시는 분들이 많은데..
제가 잘난 척 하는 건 아니구요, 10년이 훌쩍 넘는 시간을 함께 했던 오유에게 그냥 ‘소소한 팁’을 말씀드리고 싶은 마음이란 걸 알아주시길 바랍니다..


일단 저희 가게 매출은 월 4천~5천만원 사이입니다. 이제 목표에 50% 정도 온 것 같은데.. 가게를 하나 더 오픈할 생각이라.. 조만간.. 흐흐흐


매장은 30평, 테이블은 10개정도이며 저녁장사만 하기에 6시부터 10시 정도까지는 엄청 바쁩니다.
저와 와이프 직원 2명 이렇게 총4명이 근무합니다.
저희 4명 모두 음식점이나 술집 관련한 경력은 전혀 없습니다.
저는 회사원 17년, 와이프는 회사원 8년, 홀 매니저는 재수하다가 군입대 제대 후 바로 합류, 주방보조는 골프장 캐디경력 5년  끝..
ㅋㅋ 정말 엉성한 조합이죠~




창업전에 프랜차이즈를 알아본 느낌은 가맹점가입/인테리어 비용이 비싸면서도 마진율이 상대적으로 낮았습니다. 일정매출이 되지 않으면 이익율은 0에 가까워, 3~5억원을 투자하기엔 너무 위험이 컸습니다.
자고로 요식업이라 함은 시설에 있어서 최저의 비용으로 이익을 추구해야 식재료에 투자할 돈이 늘어나며 이익도 커질꺼라는 생각에 프랜차이즈는 포기하고 저 혼자 모든걸 준비했습니다.
투자금액은 인테리어 집기 시설 주방기기까지 총 7천만원 목표!




1.  메뉴 구성
음식점 경영이나 요리 경력 없음.. ㅋㅋ   암담하더군요..
라면밖에 할 줄 모르는데…
뭐 할 수 있나요.. 전국 맛집 돌아다니는 수밖에..
다행히 회사 다닐 때 전국에 지점들이 흩어져 있어서 몇 달 여행 다니 듯 하며 그들이 자주 가는 술집의 특징과 메뉴들을 모아봤습니다..


그렇게 해서 주메뉴 2가지와 추가메뉴 4가지, 식사 4가지를 선정했습니다..


다음은 주메뉴 요리 연구..
ㅋㅋ 칼질도 못하는 놈이.. ㅋㅋ 아오 힘들었습니다.
3개월 연구하고 먹고 버리고 또 만들고 했습니다.
정말 힘들고 지겨웠습니다.


ㅋㅋ 그런데.. 하나님이 도우신 듯.. 어느날 답이 나왔습니다..
어떤 사람도 한번만 오면 다시 오게 할 자신이 생겼습니다.


그 다음 작업은 매뉴얼로 모든 걸 정리하는 단계입니다.
주력메뉴 2가지는 저와 와이프 두사람만 아는 절대비밀로 하고,
나머지 모든 메뉴는 레서피를 정리하고 단순화하여 누구든 할 수 있도록 했습니다.
주방장이 속 썩이면 가게가 힘들다는 것은 누구나 아는 상식이기에, 주방장이 필요 없도록 해야 한다고 생각했습니다.


2. 인테리어
깔끔하고 단순하게 했습니다.
어차피 아는 것도 없기에 그냥 밝게 했습니다..


3. 종업원 관리
처음부터 저희 가게는 시급 1만원으로 시작합니다. 주방보조는 1만2천원부터..
ㅋㅋ 3년전부터 그랬으니.. 주변에서 가게 하시는 사장님들이 미쳤다고 했지만, 제 생각에는 그게 우리 직원들이 일을 더 열심히 하게 만드는 중요한 이유가 될 것 같았습니다.


대신 철저하게 교육시킵니다. 기본안주가 굉장히 특별한데 하나하나씩 설명드립니다..
A4 반장 정도 되는 스크립트로 자세히 안내하고 얼마나 소중하게 준비했는지 말씀드립니다..
ㅋㅋ 기본안주인데도..


왜냐하면 소주 2병은 맛있게 드실만한 퀄리티를 가진 것들이거든요. 비싼재료들로..
저희 주메뉴가 4~5만원인것에 비교하면 높은 수준의 기본안주라 생각되게 준비하지요.


하지만 더 중요한 것은 철저히 설명하고 밝게 미소 짓고 세세한 것까지 배려하는 ‘접객’이 우리가게의 생명이라 생각했기에 교육과 연습을 반복하고 또 반복했습니다.
직원이 팁을 받으면 반드시 저에게 말해야하고 저는 팁 50%정도 금액의 서비스 안주를 드립니다.
어떤 날은 우리 직원이 혼자 하루에 받은 팁이 7만원이더군요.. ㅋㅋ  푸하하  가게 매출이 1백5십만원인데..
저는 그 직원 엄청 칭찬했습니다~ 정말 잘했다고~


4. 거래처 관리
저희 가게에 납품하는 모든 거래처는 저에게 한두 번 물건을 보낸 후 합격수준이라 생각되면 최소한 100만원 단위의 선급을 보내고 선결제 후납품하는 방식을 사용합니다.
단가가 비싼 물건의 경우 500만원 까지 미리 보내기도 합니다..
싱싱한 물건을 안정적으로 공급받기 위해서는 결제에 대한 불안을 해소해주고, 저와 오래 거래하고 싶도록 해야 한다고 생각합니다.. ㅋㅋ  얼마 지나면 물건값을 스스로 알아서 엄청 싸게 납품합니다..


채소를 사는 마트의 경우에는 매일 갑니다..
살게 없어도 매일 갑니다. 어떤 날은 그냥 건강음료만 사서 결제한 후 매장직원들에게 돌립니다.
저희 가게에 가장 싱싱한 채소가 들어오고, 반품 해야 할 경우 영수증이 없거나 어제 산거라고.. ㅋㅋ 다 바꿔줍니다..  사람 사는 건 정때문이잖아요~





5. 청소
홀청소 매일 합니다. 주방청소 매일합니다. 화장실청소 매일 합니다. 당연하죠? ㅋㅋ
주방은 완전 오픈형 주방이기 때문에 정리나 청결에 문제가 없도록 매일 청소하고 정리합니다. 단골 손님들의 경우 반찬 더 달라고 주방에 그릇 들고 직접 들어오는 경우가 많은데 그때마다 깨끗함에 놀라십니다.


화장실 청소는 무조건 제가 합니다. 고객이 오바이트를 했을 때도 무조건 제가 치웁니다.
내가 하기 싫은 일은 남들도 하기 싫습니다.
직원에게 싫을 일을 시키면 나중에는 좋은 일도 시킬 수 없게 됩니다.
그리고 저와 종업원들이 화장실을 다녀올 땐 반드시 1분청소를 합니다. 남녀 각각의 화장실에 변기 청결 확인, 바닥 오물 확인, 휴지 잔량 확인, 바닥에 물 뿌리기 1회.. 등등.. 이거 안 하면 저에게 혼납니다
여자 화장실에는 에티켓벨 설치했습니다만.. 시골이라 그런지 잘 안쓰십니다. ㅋㅋ


6. 협력자 관리
저희 가게에 도움을 주시는 분들은..
택배기사분들, 환경미화원님, 주류배달님, 가스배달님, 맞은편 편의점 직원 및 길거리 오뎅아주머니 등입니다..
저는 반드시 매월1일에 박카스 한병과 1만원자리 지폐 접은 걸 드립니다. 제가 못사드리니까 맛있는 점심 사드시라고..
그냥 고마워서 한일인데.. 놀라운 일이 벌어졌습니다.
택배분들과 친해지니까 제가 없을 때 오셨다가 나중에 퇴근길에 주고 가시기도 하고..무거운 물건도 창고 안까지 들어다 주십니다..
저희 가게 근처는 환경미화원 아저씨께서 매일 별도로 청소해주십니다.. 죄송..
술은 늘 깨끗한 박스만 오기에 별도로 닦지 않아도 되고, 편의점 및 오뎅아줌마는 손님들이 ‘어느 술집이 괜찮냐?’는 질문에 당연하다는 듯이 저의 가게를 가리키며 엄지를 세웁니다.. ㅋㅋ
사실 전 1만원 팁의 위력에 대해 절대믿음을 가지고 살았습니다..
미용실에 가서도 커트하시는 분에게 1만원씩 별도로 드리며 커피사드세요 하면 다음부터 친절이 뭔지, 샴프 할 때 두피마사지가 뭔지, 마무리를 얼마나 세심하게 하는지 느낄 수 있습니다.
단골 음식점은 반드시 서빙아줌마에게 팁을 주고 친해져야 맛있는 걸 수시로 얻어먹을 수 있습니다. 외상할꺼 아니면 주인하고 친해져봐야 별거 없죠
인생을 편하게, 남들과 다른 대접을 받는 방법 중 하나가 1만원 팁의 힘입니다. 지갑에는 반드시 5만원권 20장 이상, 만원권 20장 이상씩 넣고 다닙니다. 이런 지갑에서 빼서 드리는 1만원 팁은 저를 귀하게 하고 대접받게 하니까요.. 전 정말 회사 생활때도 늘 그랬습니다. 지갑은 남자의 자존심이고 힘이거든요.


7 칭찬
칭찬은 어렵습니다.  제가 항상 염두에 두는 것은 구체적인 칭찬포인트를 당당하게 표현하는 것입니다.
예를 들면 여자분에게 아름답다는 말을 자신 없게 얼버무리듯 하는 것처럼 실패하는 칭찬은 없습니다.  구체적으로 당당하게..
제가 잘 쓰는 말은.. 피부가 좋은 여성분에게 “우와~  집에서 나오실 때는 모공을 다 빼서 두고 오시는군요~ 모공을 찾아볼 수 가 없네~~” 밝고 높은 톤으로 이렇게 말하면 엄청 좋아합니다.
또는 “핸드백과 구두매칭이 참 좋은데요~ 패션쪽 일하세요?”,  “우리딸 쌍꺼플 해줘야하는데 어디셔 하셨나요? 자연산 눈이시라구요?  설마 거짓말이죠??”


남자분들은 정말 칭찬하기 어렵습니다. 묵뚝뚝한 분들은 오히려 이상한 표정으로 무안을 주십니다.. ㅋㅋ
그래서 좀 기다려보고 분위기를 봅니다. 말 많은 분들께는 참 재밌게 말씀하신다고 하고, 소주 캬~하고 맛있게 드시는 분께는 소주맛 아시는군요 하면 소주 한 병 써비스로 드립니다.
조용히 대화하시는 분들께는.. 저도 이렇게 대화 나누며 기분 좋은 술자리 할 수 있는 친구가 있었으면 참 좋겠습니다 라고 하죠..


암튼 칭찬에 있어서 중요한 것은 유심히 관찰하고 또 관찰해서 진정 칭찬받아야 할 포인트를 찾는 것입니다.  또 관찰을 잘하다 보면 그 사람이 스스로 과시하거나 인정받고 싶어하는게 뭔지 알게 됩니다.. 그걸 칭찬하되 당당하게 말하면 대부분 엄청 좋아하시죠..
칭찬은 절대 가식적이어서는 안되고 너무 큰 부분은 칭찬해도 안되고, 자신감 없는 표현은 안됩니다.  칭찬은 접객에 있어서 절대 기본이 되는 것이므로 연습을 많이 해두는 것이 필수죠~


8 잡상인/종교인
하늘이 깨져도 저희 가게에는 들어오지 못하게 합니다. 조용한 대화 또는 유쾌한 술자리에는 어떤 방해꾼도 껴들어서는 안됩니다. 더구나 술마신 분들의 심리를 이용해서 사구려 물건을 팔거나 종교기부금을 받아내서는 안됩니다.  또한 열심히 살려는 저의 가치관과도 위배됩니다.
더군다나 그 분들 못들어오게 하면 반드시 뒤돌아서서 나가며 욕합니다. 아주 쌍욕을 들릴 듯 말듯 하고 나갑니다. 나쁜 사람들입니다.
한번은 신체가 불편하신 분께서 양말을 팔러 오셨기에 들어오지는 못하게 했지만, 욕이나 나쁜 말도 안하시고 미안합니다 하고 나가시길래, 바로 뒤따라가서 2만원 드렸습니다. 나이 드신 할머님께서 채소 팔러 오시면 주방으로 모시고 가서 다 사드립니다. 하지만 신체 건강한 잡상인 종교인은 얄짤 없습니다. 파인애플 안되고 생과자 안되고 기부금 강요 안됩니다.
여기는 열심히 살아가는 보통사람들이 신선한 음식과 소주를 즐기면서 즐거운 대화를 나누는 곳인데 방해가 된다면, 기분이 언짢아진다면 모든 건 제 책임이니까요~


9. 고객 기억하기


이건 아주아주 중요합니다. 아무리 강조해도 지나침이 없죠..  가게 운영의 핵심이죠.
그냥 이름을 외우는 정도로는 아무런 의미가 없습니다.
식성, 습관, 좋아하는 것이나 싫어하는 것, 지난번 방문때의 기억까지 알고 있는 수준의 암기가 필요합니다.




하지만 수 천명을 어떻게 ??


ㅋㅋ 저는 이런 방법을 사용합니다.
저희 가게 영업시간은 오후 6~12시인데 5시쯤부터 손님이 오시다가 10시정도까지는 거의 빈자리가 없이 돌아갑니다.
그래서 예약을 하시거나 빈자리를 확인하시는 전화가 많이 오는데 저는 반드시 성함을 여쭤봅니다.
그리고 얼굴을 확인하게 되면 엑셀시트에 이름을 적고 특징을 적습니다.
개인별로 작성되는 내용은 방문하실 때마다 계속 늘어납니다.


예를 들면
홍길동 - 호빵맨 닮음 ? 왼쪽턱에 큰 점 있으심 ? 소주 빨간색 ? 얼음물 찾으심 ? 튀김 안먹음 ? 야채 많이 먹음 ? 1월2일 일행이 술잔 엎어 바지 젖음
이런식으로 오실때마다 추가해서 계속 적어나갑니다.


그러다가 어느날 홍길동님이 예약하시면 오시기전에 미리 파일을 열고 확인하고,
오시면 “늘 드시던대로 드릴까요?  하며 소주는 빨간거죠? 여기 얼음물 있습니다. 아참!! 지난번에 술 엎질러 바지 젖으셨는데 그 분한테 점심 얻어드셨나요?”
ㅋㅋ 여기까지 말씀드리면 고객님은 감동의 표정으로 저를 보시며..
“이사장은 정말 대단해~ 우리와이프보다 나를 더 잘아는 것 같다니까~” 하며 좋아하십니다..




이렇게 정리해놓고.. 관리하면 수천명도 다 외우죠.. 그것도 아주 디테일하게~
사실 접객이라는 건 손님과의 대화에서 시작되는데, 어떤 말씀을 드려야 하는지부터 막히잖아요.
계절인사 날씨인사도 좋지만 감동을 줄 수는 없죠.
그분의 개인적인 취향을 알아서 맞춰드리는 것보다 더 좋은 대화는 없습니다.
고객분들께서 음식점에 갔을 때 제일 좋아하는 말 중 하나가 “늘 드시던 메뉴로 드릴까요? 추가로~~게 넣어드리고 술은 이거 맞으시죠? 랍니다.”
ㅋㅋ 어때요?  어렵지 않죠?




10 휴무일
사실 저는 정기휴일이 없습니다.
직원1은 일요일, 직원2는 월요일, 저의 와이프는 토요일..  매주 정기휴일이 있지만 저는 하루도 쉬지않고 가게문을 열지요..


주말에는 고객이 조금 덜 오시기 때문에 그렇게 힘들지도 않고,
혹시라도 멀리서 찾아오시는 분들께 문 닫힌 어두운 가게를 보여드리고 싶지 않거든요..
또 집에서 잠 자봐야 그저 그렇고.. 텔레비전은 잘 안보고.. 차라리 고객들하고 술 마시는게 더 좋습니다.
특히 일요일은.. 메뚜기처럼 테이블마다 다니며 소주 마시고 놉니다.. 한 두세병은 마시죠..
웃고 떠들고 대화하고 장난치고.. 흥에 겨우면 춤도 추고 ㅋㅋ  개그맨같아요..


건배소리 적게 나오면 다시는 예약 안해준다고 하고 다시 하라고 합니다.. 건물 무너질정도로..
옆테이블? 상관없습니다.  술집은 시끄럽고 즐거워야 하는 곳이거든요..


다만, 1년에 두번 열흘씩 쉽니다. 고객들도 거의 아십니다.. 가게 간판에 3미터X3미터 짜리 대형현수막에 사과말씀 걸고 10일 휴업합니다.


저는 그때 무조건 필리핀 보라카이 갑니다.
1박에 60만원 이상하는 샹그릴라 리조트가서 쉬다옵니다.
리조트 전용해변에서 오리발에 물안경쓰고 하루종일 물고기하고 수다떨고,
수영장에서 피자에 산미구엘 마시다 저녁엔 시푸드와 소주 먹고 별 세다가 잡니다. 그렇게 일주일 있다 옵니다..


샹그릴라 리조트를 가는 이유는, 거기 오는 사람들은 부자들이 많습니다.
조식 부페 사진도 안찍고 많이 먹지도 않습니다. 요란스럽지 않고 일상 같은 행동을 리조트에서 합니다.
그 고급음식을 다 놔두고 커피에 빵 조금 가져다 여유롭게 대화하다가 잠시후 에는 수영장그늘에서 책 읽는 그들 보면 정말 부럽고 욕심이 생깁니다.
정말 죽도록 돈을 많이 벌어서 저들처럼 살고 싶다는 생각이 듭니다..


한번 다녀오면 6개월 정도는 일해도 힘들지 않고 버틸 에너지가 생깁니다.
다음달 3일에 갑니다.. ㅋㅋ




11 써비스안주
제가 생각하는 써비스 안주의 원칙은 고객을 놀라게 하는 것입니다.
예를 들면 주메뉴 외에 사이드메뉴로 튀김을 한 접시 1만원에 팔고 있는데,
써비스로 나갈 경우 더 푸짐하게 장식까지 최선을 다해서 나갑니다.
대부분 써비스라 하면 조금 덜 나오겠지 하실텐데 화려하게 장식된 음식을 드리면 참 좋아하십니다.
'이왕 드릴꺼 많이 드리자.. 원가를 생각하면 큰 차이도 아닌데, 감동을 얻지 못하면 오히려 원가만 날리는게 된다..'
이런 생각에 써비스를 만들어 드립니다.


음식이 늦거나 뭔가 아쉬움이 남을 상황에 주로 써비스를 드리는데 그런 상황을 역전시키려면 감동만이 유일한 답일꺼라 생각합니다.




12  테이블 단가 올리기 - 1
저희 가게는 주메뉴 2가지가 싸지 않기 때문에 1만원 정도하는 추가메뉴가 저렴해 보이는 효과가 있습니다.
하지만 테이블단가를 높이기 위해서는 전략이 필요합니다.
우선, 주문 받을 때  주메뉴를 안내하기 전에 사이드메뉴 중 팔겠다고 마음먹은 메뉴를 먼저 소개합니다.
예를 들면, “ 주문 도와드릴께요~ 오늘은 000이 한접시에 만원인데 아주 싱싱합니다.
저희 가게는 아시다시피 A와 Z가 맛있는 전문점인데요 두분이시면 섞어서 작은 세트로 드릴까요?
하면 처음에 소개해드린 000을 같이 잘 시킵니다..
물론 100% 성공하는 건 아니지만 25%만 성공해도 5~6 접시를 추가로 판매하는 거잖아요.


그리고, 향이 좋고 진한 음식을 서빙 할때는
다른 테이블 사이를 돌아다니거나, 아님 다른 테이블에 내려놨다가 주문 안했는데요 하면 원래 주문하신 테이블에 갑니다.
ㅋㅋ 사기꾼 같네요


또 주방에 주문을 보낼때도 일부러 큰소리로~
“싱싱한 000 한접시 ~  맛있게 가득 담아드려요~”  하면
다른 테이블에서 저를 불러서 “000맛있어요? 우리도 한접시 주세요” 합니다.. ㅋㅋ


술집은 무조건 맛있게 많이 먹고 마시며 나갈 때 즐겁고 행복하고 걱정이 없어져하 하는 곳이잖아요..
게다가 제가 정성껏 준비한 음식들도 추가로 맛보실 수 있게 하는 것이므로 사기꾼은 아니죠~  ㅋㅋ

13. 가게 위치


주변에 많은 음식점들이..
제가 장사를 시작했던 3년동안 생겼다가 없어지고.. 반복합니다..


전 누군가 주변에 개업을 하면 무조건 음식을 맛보러 오픈일에 갑니다..
그 사장이 모든 노력을 다해 준비한 음식이 개업일의 음식이잖아요..
그럼 딱 느낌이 옵니다..
“어? 쎈데~..  이대로만 하면 얼마쯤은 벌겠군”
“아~ 곧 문닫겠군”
절대로 어긋남이 없습니다..




여러분은 안그러신가요?
어떤 음식점이든 가면 두번 다시 안 오게 될지, 가끔 생각날지, 자주 올지..
딱 결정되지 않나요?




자 그럼 본론으로 돌아가서.. 술집에 있어서 위치는 중요할까요?
저는 절대로 그렇지 않다고 생각합니다..


왜냐하면 어떤 곳에 술집이 새로 생기던지, 반드시 손님은 옵니다.
한 명이라도 옵니다..
그 손님이 3일, 적어도 1주일 이내에 다시 오지 않는다면 끝이죠..
망합니다,


우리는 누구든 자랑을 하고 싶은 기본적 욕구가 있습니다.
기분 좋게 술 한잔 할 수 있는 기가 막힌 술집을 찾았는데 자랑하고 싶지 않다고요?
직장상사에게 아부하고 싶은데 그 집을 소개 안한다고요? 칭찬받을 기회인데?
사랑하는 사람에게 소중한 맛을 보여주고 싶지 않다구요?
친구들에게 너네 이런 집 알아? 하면서 으시대고 싶지 않다구요?




그런 술집을 만들어야 합니다. 음식, 분위기, 접객.
목 좋은 가게에 권리금에 비싼 임차료를 내면 좀더 빠르게 성공할 수 있지만
초기비용이 크면 음식이나 접객의 퀄리티가 떨어지고, 퀄리티를 유지하려면 이윤이 줄어듭니다.


장사는 어떤 일이 펼쳐질지 모르기 때문에 인테리어까지 다 끝낸 후에는
적어도 3개월을 버틸 자금(저는 현찰 3천만원 가지고 있었습니다)이 통장에 있어야 합니다.
여유를 갖고 운영하며, 우리가게를 손님 스스로가 홍보하게 운영해야 합니다.


큰 길가, 넓은 자리를 우선기준으로 하는 프랜차이즈 가게들은 엄청난 비용이 듭니다.
(일단 제 기준으로는 1억이 넘으면 말이 안되는 투자라고 생각합니다. 술집이 1억이라니..)


게다가 장사 초기에 오픈빨 손님이 너무 많아 혼란스러우면
고객도 깊은 만족을 하지 못하고, 진심 어린 단골이 되지 못합니다.
초기 고객이야말로 목숨 걸고 만족시켜 로열티를 느끼게 해줘야 하는데 말이죠.


저희집 기록은 초창기에 어떤 고객 한분이 7일 연속으로,
매일 다른 고객을 대여섯명씩 모시고 방문하신 일입니다..
“이집 어때 죽이지? 이렇게 저렇게 먹어봐..
이 반찬은 000이고 저 반찬은aaa 이야.. 이런거 나오는데 봤냐?”
혼자 쩌렁쩌렁 자랑을 하십니다..
전 그때..  참 행복했습니다..






이번에 제가 2호점을 오픈하는데, 저희 가게 기준은..
최대한 싼 곳, 권리금 없고, 출입구 불편해도 좋고, 창문 같은 거 없어도 좋음입니다.
그러다가 여러 번 망한 가게를 하나 찾았습니다.
권리금 없이 보증금1천5백만원에 월세 80만원.. ㅋㅋ 완전 공짜입니다~


순수 투자금만 2천만원 내로 투자하여 테이블 6개 운영
월순수익 1천만원, 초기 적응시간 감안 3개월만에 투자금 회수,
제가 데리고 있던 직원이 2호점장으로 승급하여 가서 주방보조1명 데리고 둘이서 운영.
매일 매출보고 및 분석회의를 통해 보름 안에 문제점 제거,
월매출 안정권 진입(2천만원 이상)은 오픈 후 2개월부터~


전략도 다 있고 작전도 다 세웠습니다.
점장 기본급 300만원에 매출인센티브 +150만원 까지 합의 완료..
멋지게 노력하고,
제가 사랑하는 그 직원 성공시켜 나중에 자기 가게 갖게 해줄껍니다




물론 저의 개인적 의견이지만.. 비싼 가게 필요 없습니다..
한사람씩 정성들여 단골 만들어서 진정한 성공을 만드세요~






잊지마세요~
어디에 어떤 가게를 만들어도.. 손님은 반드시 옵니다. 그 손님이 다시 안오면 망해갈 가게입니다






14. 주메뉴 선정


미리 말씀 드렸듯이.. 저는 아직도 칼질을 잘 못합니다.. 3년이나 되었는데도.. ㅋㅋ 바보


주메뉴에서 제가 고민했던 것은 두가지 였습니다.


A 누구도 쉽게 따라할 수 없는가?
이걸 먼저 고민하니 많은 것들이 삭제되었습니다. 고깃집/치킨집/피자집/찌게집/찜/탕……..
그런 것들은 쉽게 경쟁자가 주변에 생기잖아요..
제가 배워서 낼 수 있는 맛이 지구 최고도 아니고..


B 나는 요리감각이 뛰어나서 손님이 원하는 취향에 따라 바로바로 어떤 요리든 해낼 수 있는가?
이걸 고민하니 3년전 46살인 제 나이에 요리를 배우거나 연구할 자신이 없었습니다.
저는 손기술이나 디자인감각도 없거든요..
우리 와이프가 제 옷 다 골라서 매일 입혀요.. 옷 고자.. ㅋㅋ




제가 결정한 것은..
우선 희소성, 제가 사는 곳은 경기도 이천인데, 아무래도 귀한것은 해산물입니다.
생선회는 양식이라 흔하죠..
살아있는 자연산해산물 중 무언가를
최단시간에 아무 양념없이 조리하여 본연의 맛을 내고
고객들께 싱싱함을 강조하는 것이었습니다..
아.. 자세히 말은 못하니 속 터지네요.. ㅋㅋ 여러분도 그러시죠?
그래서 저희 집 주메뉴 두가지 중 하나는 저만 아는 조리법이고, 또 한가지는 살아있는 생물을 구하기가 참 어려운 식재료입니다..


경쟁자도 없고.. 3년 동안 수많은 가게들이 주변에서 도입하려 했습니다만.
손님들은 저희 가게의 맛이나 식감이 전국최고라고 인정하며
다른 가게 절대 못 간다는 칭찬만 늘게 했습니다..




부메뉴들은.. 거의다.. 술꾼들이 참 좋아할만한 것들로, 고민했습니다..
가게 분위기에 맞게 깔끔한걸로.. 가격은 1만원~1만5천원 사이입니다..
식사도 매우 특별한 메뉴들입니다. 술꾼들이 마무리로 좋아하실만한..


아.. 정말 속터지네요.. 말씀을 자세히 못드리니..
오유 밉지만.. 저도 가게 홍보하고 싶은 마음은 하나도 없습니다..


중요한 것은..
술꾼의 마음이 되어서 잘 생각해보세요..
너무 낮은 가격 안됩니다..
저는 계란찜 뻔데기탕 이런거 싫어합니다.. 가치가 없어보여요..
아 근데 요즘 계란 비싸군요..  죄송합니다..


암튼, 어느정도 지갑이 두툼한 술꾼들의 진정한 마음을 헤아려야 합니다.




14. 홀 위생..


이걸 제가 쓰는 이유는 저희 가게처럼 하시는 분들이 별로 없어서입니다.
홀이야 당연히 매일 청소하지만, 제가 말씀 드리고 싶은 것은 테이블 닦기입니다.
음식점에 가서 행주물기에 젖어있는 테이블을 보고,
그 위에 남아있는 고춧가루 한톨은 손님의 첫인상을 망칩니다.
냅킨으로 우리가 직접 다시 닦으면서 참 찝찝하잖아요..


저희 직원들은
우선 남은 음식 휴지통에 버리고 ? 냅킨 몇장으로 닦고 ? 물수건 하나 뜯어서 다시 닦고 ? 소주 뿌려서 행주로 닦고 ? 하얀 마른천으로 마무리 후 이물질 확인 - 새로 물수건 하나 뜯어서 의자 위 닦기 ? 끝
반드시 이렇게 합니다.
손님들께서 대기하다가 손님나간 자리에 성급하게 오셨다가도, 저희가 이렇게 닦는걸 보면 참 만족해 하시며 칭찬합니다.. 손님집 식탁보다 더 깨끗하다고..




15. 오늘의 마무리는?


전 철칙이 하나 있습니다.
차에 돈이 들어가거나, 가전제품 수리 등 생각하지 않았던 돈이 들어가면 무조건 그만큼을 더 씁니다.
무슨 소리냐면요..
예를 들어 차 범퍼가 찌그러져 쌩돈 50만원이 들었다하면,
반드시 50만원을 그날 더 씁니다.
단골손님께 모바일로 케익을 보내던지,
가까운 친구들에게 햅쌀을 쭉 선물한다던지,
가게 끝나고 고마운 사람에게 비싼 술은 산다던지..


그러면 그 사람들이 한동안 더 자주 우리가게에 오셔서 저에게 더 많은 돈을 벌게 해 줍니다.
저에게 참 고맙다면서 반가워 해주시고, 모임 같은 것도 틀어서 우리가게로 바꿔주시고..
왜 뜬금없이 선물보냈냐며 감동했다고 하십니다..


곰곰히 며칠 생각해보면
손님들에게 감사인사도 받도, 매출은 더 올라가서, 쌩돈 쓴걸 만회해 줍니다.


예전에 회사생활 할때는 쌩돈 나가면 아까워서, 술갑 낼때도 괜히 뒤로 빠지고,
밥도 싼 거 먹고 해서 어떻게 해서든 쌩돈만큼 만회하려고 했는데..
짠돌이 소리나 듣고 결국 잘못된 방법이라 느꼈죠..


쌩돈 나가면 만회하기 위해 더 쓰자.. 나름 저에게는 괜찮은 철칙입니다.








오늘은 이만~
가게가 바빠서 연재가 늦었습니다~
반응이 계속 좋으면 다음 편에는 가게 홍보에 대해서 좀 써볼까 합니다~


^^ 좋은 꿈 꾸는 밤 되세요



Sunny Funny

Dreamy의 선별된 재밌는 이야기들. ^^

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